التخطي إلى المحتوى

كيف تتم معالجة الحليب النباتي

يستمر عمود المعالجة لهذا الشهر في موضوع “كيف تتم معالجتها؟” مع التركيز على بدائل الألبان النباتية – تاريخها وسوقها وفوائدها الغذائية. يتم وصف بدائل الحليب غير الألبان الشائعة (اللوز ، وفول الصويا ، وجوز الهند ، والأرز) وكذلك بدائل الحليب غير الألبان الأقل شيوعًا (الفول السوداني والبازلاء والشوفان وغيرها) ، بالإضافة إلى خطوات التصنيع ومراقبة الجودة.

التاريخ والسوق والتغذية و كيف تتم معالجة الحليب

للألبان النباتية تاريخ طويل في العديد من الثقافات حول العالم. تم استخدام كلمة “حليب” منذ حوالي 1200 بعد الميلاد للإشارة إلى عصائر النباتات. من بين جميع أنواع الألبان النباتية ، يتمتع حليب جوز الهند بأطول تقليد في الاستخدام. نشأت في الهند وجنوب شرق آسيا واستخدمت كمشروب ومكون للتغذية والعروض الاحتفالية. يتمتع حليب الصويا أيضًا بتاريخ طويل وقد تم اكتشافه عام 1365 في الصين. تقليديا ، كان يستخدم في الطبخ الصيني. وفي وقت لاحق تم تناوله كمشروب ، ابتداء من عام 1866. في عام 1910 تم إنشاء أول مصنع لبن الصويا بالقرب من باريس وفي نفس الوقت تقريبًا ، تم منح براءة اختراع حليب الصويا. وكان في الآونة الأخيرة ، في السبعينيات والثمانينيات ، أصبح حليب الصويا أكثر شعبية في جميع أنحاء العالم.

وبالمثل ، يُعتقد أن حليب اللوز نشأ في القرن الثالث عشر عندما تمت الإشارة إليه لأول مرة في كتب الطبخ البغدادي والمصرية ، وكذلك في الأدب الإنجليزي. في الآونة الأخيرة ، في القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين ، ارتفعت شعبية حليب اللوز. هورتشاتا هو مزيج من حليب اللوز الذي يحتوي على مكونات أخرى مثل بذور السمسم والأرز والشعير والكاجو وجوز النمر. تم استخدام وصفات الهورتشاتا الفريدة منذ القرن الثامن لإنشاء هذا المشروب النباتي الإسباني التقليدي. يُعتقد أن حليب الأرز قد تم اكتشافه مؤخرًا في عام 1921 في سان فرانسيسكو.

وفقًا لبيانات Nielsen ، ارتفعت مبيعات التجزئة للأطعمة النباتية في الولايات المتحدة بنسبة 20٪ لتصل إلى 3.3 مليار دولار في العام الماضي ، حيث نمت من سوق متخصصة نسبيًا إلى فئة غذائية سائدة ، حيث تمثل الألبان الخالية من الألبان الجزء الأكبر من السوق في 1.6 مليار دولار. تقدر قيمة السوق العالمي للألبان النباتية بـ 16.3 مليار دولار هذا العام ، ارتفاعًا من 7.4 مليار دولار في عام 2010.

كيف تتم معالجة الحليب النباتي

في الولايات المتحدة ، يشكل الحليب النباتي 9.3٪ من إجمالي سوق الحليب. نمت مبيعات حليب اللوز وجوز الهند المبرد بنسبة 9.8٪ و 5.2٪ على التوالي هذا العام ، كما نمت مبيعات حليب اللوز وحليب جوز الهند بنسبة 4٪ و 3.3٪ على التوالي. أشهر أنواع الحليب النباتي هي حليب اللوز وحليب جوز الهند وحليب الأرز وحليب الصويا. في عام 2010 ، تجاوز حليب اللوز حليب الصويا من حيث الشعبية في الولايات المتحدة. في أوروبا ، يحظى حليب الصويا والشوفان بشعبية كبيرة. جاء أقوى نمو في هذه الفئة العام الماضي من أنواع الألبان النباتية الأخرى ، والتي تشمل الحليب المصنوع من البازلاء ، والترمس ، والكتان ، والبندق ، والكاجو ، والقنب.

يعود سبب الزيادات في السوق في الألبان النباتية جزئيًا إلى الاختلافات التغذوية بين هذه الحليب ومنتجات الألبان. لا يحتوي الحليب النباتي على اللاكتوز أو الكوليسترول ، والعديد منها يحتوي على الكالسيوم وفيتامين ب. وهي معروفة بمحتوياتها العالية من البروتين مقارنة بالمشروبات الأخرى. يُعرف حليب الصويا بمحتوياته من البروتين ، مثل حليب بروتين البازلاء ، والذي يُعتقد أيضًا أن تأثيره أقل على البيئة من بعض أنواع الألبان النباتية الأخرى. يحظى حليب الأرز بشعبية كبيرة بين المستهلكين الذين يعانون من الحساسية تجاه أنواع الألبان النباتية الأخرى ، كما يحتوي الشوفان وبعض أنواع الألبان النباتية الأخرى على ألياف قابلة للذوبان كمغذيات إضافية.

نظرة على العمليات

ما يلي هو نظرة خطوة بخطوة على العمليات التي ينطوي عليها إنتاج الحليب النباتي.

• نمو النبات والحصاد.

لظروف النمو والحصاد تأثير كبير على خصائص المشروبات النهائية. يمكن استخدام مجموعة واسعة من الحبوب والبقوليات والمكسرات والبذور في صنع الحليب النباتي. تعد البيئة الأرضية والنمو من العوامل الهامة المساهمة في خصائص الحليب النباتي. تغير التغييرات في المناخ والتربة والنباتات المحيطة النباتات بمهارة وتحتاج إلى تحديد لإنشاء منتجات نهائية مثالية. بعد الحصاد ، تعتبر ظروف التخزين قبل المعالجة ضرورية لضمان عدم أكسدة الحبوب والبقوليات والمكسرات والبذور أو تدهور جودتها قبل معالجتها وتحويلها إلى حليب.

• المعالجة الرطبة مقابل الجافة.

هناك طريقتان رئيسيتان لإنتاج الحليب النباتي. أحدهما عملية رطبة والآخر عملية جافة.

تبدأ العملية الرطبة ، التي تتضمن النقع والطحن ، بوضع الحبوب أو البقوليات أو المكسرات أو البذور في غلايات كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ تحتوي على مياه مصفاة وكمية صغيرة من الملح. تختلف أوقات النقع بناءً على معدل ترطيب النبات ولكن يمكن أن يستغرق ما يصل إلى 12 ساعة. يمكن للنقع أن يزيل مثبطات الإنزيم ، ويحسن هضم المغذيات والتوافر البيولوجي. كما أنه يخفف النبات للمساعدة في مزيد من المعالجة. بعد النقع ، تُشطف الحبوب أو البقوليات أو المكسرات أو البذور وتُصفى. بعد ذلك ، يتم طحنهم إلى عجينة أو هريس ناعم. تستخدم مطاحن المطرقة بشكل شائع في هذه المرحلة من المعالجة.

كيف تتم معالجة الحليب

في بعض الحالات ، يمكن إضافة الإنزيمات في هذه الخطوة أو خطوة النقع لتحلل النشا بالماء ، على سبيل المثال ، لحليب الشوفان. في حالات أخرى ، يمكن استخدام خطوة التبييض مع أو بدون إضافة بيكربونات الصوديوم ، كما هو الحال مع حليب الصويا. بعض المكسرات ، مثل المكاديميا ، والكاجو ، والجوز ، تطحن بسهولة ، وتنتج مهروسًا أو معاجينًا ناعمة ؛ ومع ذلك ، فإن المكسرات والمواد النباتية الأخرى ، مثل اللوز ، تحتفظ بقوام غير مرغوب فيه بعد طحنها بسبب قشورها أو مكونات ليفية أخرى. يمكن طرد هذه المكونات الليفية أو تصفيتها من الحليب للحصول على قوام نهائي سلس. بالتناوب ، يمكن استخدام عمليات الطحن الدقيقة التي ينتج عنها أحجام جزيئات صغيرة جدًا للحصول على الاتساق النهائي المطلوب. غالبًا ما يتم إجراء التسخين والتجانس في هذه المرحلة لتعطيل الإنزيمات وتحسين ثبات المشروب النهائي.

تتضمن العملية البديلة الثانية ، العملية الجافة ، حصاد النبات أو البقوليات أو الفول السوداني ، على سبيل المثال ، تجفيفها (مع السلق أو بدونه) ، وطحنها في الدقيق. يمكن استخدام مطرقة أو دبوس أو أنواع أخرى من المطاحن. يمكن بعد ذلك معالجة الدقيق لفصل البروتين عن النشا والألياف حسب الرغبة. ثم يمكن استخدام تركيز البروتين أو عزله في الخطوة التالية لتكوين المشروب. غالبًا ما ينتج عن العملية الجافة محتوى بروتين أعلى في المنتجات النهائية.

• التحضير في المشروبات.

أثناء التركيب النهائي ، يمكن إضافة الماء والنكهات والفيتامينات والمعادن. يتم تعديل مستويات المغذيات وكميات السكر المضاف اعتمادًا على المشروب. يمكن أيضًا تعديل كميات الدهون وإضافة مكثفات و / أو مثبتات حسب الرغبة. في بعض الحالات ، يتم معادلة الرقم الهيدروجيني للطين بإضافة هيدروكسيد الصوديوم. اكتمال التجانس النهائي والمعالجة الحرارية قبل التعبئة. تُستخدم المعالجة الحرارية بشكل شائع لضمان سلامة الألبان النباتية النهائية. يمكن أيضًا استخدام معالجة الضغط العالي.

• مراقبة الجودة.

تتم مراقبة خصائص المنتج النهائي أثناء تطوير المشروبات النباتية ، وكذلك أثناء الإنتاج ، من أجل ضمان الجودة المثلى للمنتج النهائي. تتضمن بعض معايير الجودة التي تم اختبارها اللزوجة وحجم الجسيمات ومحتوى البروتين وقابلية الهضم وتحليلات المغذيات والنكهات والاختبارات الميكروبيولوجية والتقييمات الحسية التفصيلية.

• التغليف.

بعد معالجة حليب النبات ، يتم تعبئته حسب الحاجة للتوزيع والتخزين.

الابتكارات الحديثة

يتم استكشاف العديد من جبهات الابتكار للألبان النباتية. واحدة من هذه هي فرصة خلطات الحليب النباتية. تعتبر الخلطات مثل اللوز / الشوفان واللوز / القهوة المشروب البارد عصرية وتزداد شعبيتها. من المتوقع أيضًا أن ينمو سوق وأنواع المشروبات النباتية المخمرة ، على الرغم من عدم مناقشتها في هذا العمود ، في المستقبل. أخيرًا ، من المتصور أنه سيتم تطبيق التقنيات غير الحرارية المتقدمة على الألبان النباتية تجارياً في كثير من الأحيان في السنوات القادمة. لذا في المرة القادمة التي تشرب فيها حليبًا نباتيًا ، آمل أن تشعر بالفخر والسرور بمعرفة بعض ما تم إدخاله في معالجته.